預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味） 而成的成品或半成品。顧名思義，預(yù)制菜即經(jīng)提前預(yù)制而成的菜品，與現(xiàn)做菜相比，預(yù)制菜需要提前進(jìn)行加工處理。

目前，預(yù)制菜邊界較為模糊，但也并非許多人所認(rèn)為的超市里所有預(yù)包裝食品都可以劃入預(yù)制菜范疇?！读闶廴Α氛J(rèn)為，預(yù)制菜可分廣義的預(yù)制菜和狹義的預(yù)制菜：廣義的預(yù)制菜可理解為由第三方企業(yè)將初級生鮮食材實(shí)現(xiàn)不同程度加工后形成的加工產(chǎn)品，涵蓋凈菜、速凍面米、速凍火鍋料等多種產(chǎn)品；狹義的預(yù)制菜偏菜肴產(chǎn)品，主要包括調(diào)理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

預(yù)制菜最早起源于美國。上世紀(jì)20年代，美國研發(fā)出了世界上第一臺快速冷凍機(jī)，在技術(shù)上突破了速凍食品加工問題，為后來的速凍食品行業(yè)乃至預(yù)制菜的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。之后，隨著冷凍加工技術(shù)的不斷提升，催生了餐飲連鎖企業(yè)的迅速發(fā)展，其中的典型代表就是肯德基，這為日后美國預(yù)制菜的發(fā)展起到了很好的模范作用。

時至今日，經(jīng)過一百余年的發(fā)展，美國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)相當(dāng)?shù)某墒?，這也為世界上其他國家提供了可供參考的行業(yè)藍(lán)本。據(jù)了解，目前，在美國已經(jīng)形成了以Sysco（美國西斯科公司）、泰森、康尼格拉為代表的預(yù)制菜巨無霸企業(yè)，2021年其銷售額分別為513 億美元、430億美元、110億美元。

在亞洲，日本是最早發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的國家，不過相比于美國，日本的預(yù)制菜起步要晚一些。上世紀(jì)50 年代，日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入快速復(fù)蘇期，國民收入大幅持續(xù)提升，再加上人口增長帶來的紅利，刺激商務(wù)宴請與居民消費(fèi)進(jìn)一步釋放。在這樣的背景下，不僅帶動了日本餐飲市場的快速發(fā)展，也催生了日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

《零售圈》了解到，早期的日本預(yù)制菜發(fā)展主要以B端為主，代表企業(yè)有吉野家株式會社等，90年代以后，由于受人口出生率下降及老齡化影響，C端預(yù)制菜成為了當(dāng)時的主流。目前，日本的預(yù)制菜仍以C端發(fā)展為主，代表企業(yè)有日冷集團(tuán)、神戶物產(chǎn)等。

相比于美國和日本，我國的預(yù)制菜起步則更晚一些。90年代隨著麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國，國內(nèi)開始出現(xiàn)了為其服務(wù)的配套工廠，如為肯德基提供冷凍切塊雞肉的山東大用食品。不過，當(dāng)時并不叫預(yù)制菜，而是習(xí)慣性的稱之為食品原材料或半成品。

此后，在2005年以前，由于國內(nèi)還未出現(xiàn)大規(guī)模餐飲連鎖，同時受速凍技術(shù)、冷鏈物流等因素的制約，預(yù)制菜的發(fā)展在國內(nèi)并沒有受到重視和發(fā)展。2005年以后，得益于重慶火鍋連鎖行業(yè)的快速發(fā)展，火鍋半成品菜開始率先探索預(yù)制菜這條路。

中國預(yù)制菜的提速是在2014年，外賣是根本觸發(fā)動因。參與外賣的商家基于對出品“標(biāo)準(zhǔn)化”“簡單化”“快速化”的要求，快速完成了由最初的復(fù)合調(diào)料包到半成品乃至成品菜簡單加熱即可出餐的演變。同時這一時期中國的速凍技術(shù)以及冷鏈物流也得到了快速發(fā)展，為今天的預(yù)制菜奠定了高速發(fā)展的基礎(chǔ)。

根據(jù)使用方式和場景，可分為：

即食類：指開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，如泡椒鳳爪、火腿腸、罐頭等。

即熱類：指經(jīng)過加熱即可食用的食品，如辣子雞丁等快餐料理包等。

即烹類：指經(jīng)過調(diào)理，按份分裝冷凍、冷藏或常溫下保持的半成品材料, 可以立即入鍋烹飪的食品，如各種蝦滑、蝦餃等。

即配類：指經(jīng)過清洗、分切、速凍等工序而成的半成品配菜原料，如生蝦仁等。

根據(jù)市場供應(yīng)鏈，可分為：面向B端的預(yù)制菜和面向C端的預(yù)制菜，據(jù)《中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》預(yù)測，2025年我國預(yù)制菜市場空間約8000余億，B端占比80%，C端占比20%。

其中，B端預(yù)制菜的核心價值是餐飲端標(biāo)準(zhǔn)化以及后廚烹飪便捷化，直接用戶是連鎖或中小餐飲、酒店、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等的廚師。C端預(yù)制菜的核心價值是烹飪便捷化、性價比、食材品質(zhì)，常應(yīng)用于家庭餐桌和一人食場景。

按照菜系，中國預(yù)制菜市場可分為：中式預(yù)制菜、東南亞預(yù)制菜、西式預(yù)制菜、日式預(yù)制菜、韓式預(yù)制菜

首先是疫情的突然爆發(fā)，推動了預(yù)制菜從餐飲后廚走向家庭消費(fèi)場景，C端預(yù)制菜開始迎來爆發(fā)式增長。

其次是國家政策的大力支持。近年來，為幫助我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，國家相關(guān)部門出臺了一系列產(chǎn)業(yè)扶持政策，覆蓋了食品安全、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食品加工技術(shù)和物流數(shù)據(jù)化等各個方面。不止如此，今年2月，預(yù)制菜還被寫入了“中央一號文件”。

再次是人口因素影響。隨著中國出生人口下降及老齡化趨勢加劇，預(yù)制菜成了解決“小家庭”及老年人群體烹飪需求的關(guān)鍵。

最后是資本助力。數(shù)據(jù)顯示，2022年，預(yù)制菜領(lǐng)域共發(fā)生了31起融資項(xiàng)目。從融資輪次來看，2022年，預(yù)制菜賽道融資輪次在A+輪及以前的融資項(xiàng)目最多，共16起，占比約52%。從融資金額來看，2022年預(yù)制菜企業(yè)獲融資金額大多集中在千萬級別，共13起，占比約42%；百萬級和億級融資項(xiàng)目各5起，共占比32%。從投資機(jī)構(gòu)來看，不乏有百度風(fēng)投、源碼資本、中金資本、華興資本等知名機(jī)構(gòu)，而有些機(jī)構(gòu)已經(jīng)是多次對預(yù)制菜領(lǐng)域進(jìn)行了加注。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量連續(xù)10年上漲，截至2022年底，共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.8萬家。就整個行業(yè)發(fā)展來看，可主要分為五個陣營：

第一個是以味知香、好得睞等為代表的傳統(tǒng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，它們專注于預(yù)制菜某個菜系的深耕，在區(qū)域市場具有一定影響力。

第二個是以冷凍食品企業(yè)、肉類食品企業(yè)為主的陣營，這些企業(yè)不僅實(shí)力雄厚，且擁有全渠道的商業(yè)布局。代表性企業(yè)有山東的肉類企業(yè)，還有安井、正大等凍品企業(yè)。

第三個是以餐飲企業(yè)為代表的陣營，這些企業(yè)的特點(diǎn)是悉數(shù)消費(fèi)者喜好，食客喜歡什么菜，就把這個菜轉(zhuǎn)化成工業(yè)化產(chǎn)品。比如海底撈就把堂食的宮爆蝦球、辣子雞丁等變成了預(yù)制菜產(chǎn)品。

第四個是以新消費(fèi)（零售企業(yè)）為代表的陣營。這類企業(yè)通過線上做熱度，為消費(fèi)者提供高顏值的口味創(chuàng)新的產(chǎn)品，取得了非常好的業(yè)績，代表企業(yè)有珍味小梅園、麥子?jì)?、盒馬等。

第五個是以農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)企業(yè)為代表的陣營，這些企業(yè)可通過選擇適合加工的產(chǎn)品，建立預(yù)制菜生產(chǎn)線、也可通過與其他企業(yè)合作等方式做預(yù)制菜，代表性企業(yè)有新希望等。

《零售圈》認(rèn)為，綜合對比宏觀經(jīng)濟(jì)背景（人均GDP等）、餐飲端預(yù)制菜驅(qū)動因素（連鎖化率、租金、員工工資等）以及家庭端預(yù)制菜驅(qū)動因素，目前中國預(yù)制菜正處于日本上世紀(jì)80年代的發(fā)展階段。2020年，中國人均冷凍食品消費(fèi)量約3.7千克，這差不多是日本1975年的人均消費(fèi)水平。目前日本人均冷凍食品消費(fèi)量是中國的6倍，歐美國家是中國的10倍。以此看來，保守估計(jì)中國冷凍食品的消費(fèi)至少還有3倍及以上的增長空間。

此外，據(jù)行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)，2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)3469億元，2022年預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到4196億元，預(yù)計(jì)2023年將突破5100億元，2025年突破8000元，2026年市場規(guī)模將突破10720億元。

在品類方面，2020年預(yù)制菜主要品種以酸菜魚、烤魚為主；2021年豬肉占比提升，牛羊肉比例維持較高比例；2022年水產(chǎn)增幅快速回升，規(guī)模達(dá)到1047億元，同比增長16.8%。在菜系方面，調(diào)查顯示，預(yù)制菜菜系品類中，川菜最受歡迎，58.3%的消費(fèi)者喜歡購買川菜，其次是粵菜和江浙菜（浙菜與蘇菜）。

中國烹飪協(xié)會楊柳會長坦言，由于當(dāng)前行業(yè)缺少有效的預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對于預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)較模糊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，急需制定對應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜品在中國仍處發(fā)展初期，經(jīng)營規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，競爭激烈但格局不明朗。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段我國的預(yù)制菜企業(yè)營收規(guī)模多為10億元以下，且為區(qū)域型企業(yè)。超70%預(yù)制菜加工企業(yè)規(guī)模較小，其中不乏個體工商戶以作坊式的生產(chǎn)加工模式為消費(fèi)者提供服務(wù)，行業(yè)難以達(dá)到規(guī)范化生產(chǎn)要求，產(chǎn)品質(zhì)控存在問題。

《零售圈》認(rèn)為，市場的同質(zhì)化競爭嚴(yán)重、導(dǎo)致銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用和研發(fā)費(fèi)用都處于較高的水平，而且整體盈利水平較低，頭部企業(yè)暫時還未形成明顯規(guī)模優(yōu)勢。同時，行業(yè)仍舊停留在農(nóng)業(yè)發(fā)展的舊思維，市場化發(fā)展不充分，產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善，小、散、亂現(xiàn)象問題嚴(yán)重，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn)都難以實(shí)現(xiàn)集約化、集成化，限制了產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模發(fā)展。同時，預(yù)制菜行業(yè)自身的壁壘并不高，企業(yè)一哄而上，就很容易導(dǎo)致行業(yè)亂象頻發(fā)，甚至有可能會出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。

此外，據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)；47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問題需要改進(jìn)；47.2%的消費(fèi)者則認(rèn)為預(yù)制菜需要向種類多樣化發(fā)展。

最后，從中國預(yù)制菜區(qū)域企業(yè)數(shù)量分布情況來看，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為集中，行業(yè)競爭也在部分地區(qū)相對激烈，整體呈現(xiàn)出區(qū)域發(fā)展集中，部分地區(qū)競爭激烈的特點(diǎn)。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告，截至2023年2月16日，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)數(shù)量約301家。其中，山東省和廣東省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)數(shù)量相對較多，在兩地注冊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)分別有62家和61家。

一、將誕生百億級龍頭企業(yè)及眾多細(xì)分品類獨(dú)角獸品牌。當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)，即使加上冷凍食品板塊，也沒有突破100億的企業(yè)，一個萬億級的賽道，必然孕育著打造數(shù)百億級龍頭企業(yè)的空間和潛力。另一方面，中華飲食文化博大精深，美食類別非常多，大量豐富的食材，讓一些細(xì)分賽道如肉類、水產(chǎn)等，也孕育著成就獨(dú)角獸企業(yè)的潛力。

二、將形成B、C端協(xié)同發(fā)展格局。目前我國的預(yù)制菜發(fā)展主要聚焦在B端，但未來隨著我國人口結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步變化，C端預(yù)制菜將有更廣闊的市場空間。

三、將出現(xiàn)大量圍繞預(yù)制菜的新興產(chǎn)業(yè)集群。此次預(yù)制菜“爆火”的一個顯著特點(diǎn)，就是來自政策上的大力支持，各地省市紛紛提出發(fā)展預(yù)制菜。所以，在資源上有優(yōu)勢的省份，比如有農(nóng)林牧漁資源的省份，將形成預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)集群。

四、產(chǎn)品的形態(tài)將日益多樣化。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可能和大食品行業(yè)其他的產(chǎn)業(yè)有所差別，一方面這個賽道需要大單品，另一方面菜系的多樣性，飲食習(xí)慣的多元化，必將推動預(yù)制菜產(chǎn)品的多元化和多樣性。

五、從產(chǎn)品競爭走向品牌競爭。目前預(yù)制菜類別雖然很熱，但真正能夠扎根于消費(fèi)者的心目中的品牌并沒有形成，而任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都會經(jīng)歷從品類熱到產(chǎn)品熱再到品牌熱的進(jìn)程。